Οργανοληπτικός έλεγχος τροφίμων με την δοκιμή DUO-TRIO & ISO 10399:2017

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων ονομάζονται τα χαρακτηριστικά που διεγείρουν τα ανθρώπινα αισθητήρια όργανα. Αυτά τα χαρακτηριστικά είναι:

• Το χρώμα
• Το άρωμα
• Η γεύση
• Η υφή
• Η εμφάνιση

Τα παραπάνω χαρακτηριστικά μπορούν να μετρηθούν και να αξιολογηθούν ξεχωριστά, ώστε να χρησιμεύσουν στον διαχωρισμό παρόμοιων τροφίμων από άλλα. Στην βιομηχανία τροφίμων, είναι σημαντικό να μετρηθεί και να αξιολογηθεί εάν τα παραγόμενα προϊόντα είναι της επιθυμητής ποιότητας και να ελεγχτεί κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας μέχρι την τελική παράδοση στον καταναλωτή.

• Χρώμα: Αποτελεί το σημαντικότερο χαρακτηριστικό της εμφάνισης των τροφίμων. Το χρώμα είναι συνήθως το πρώτο χαρακτηριστικό που αντιλαμβανόμαστε και αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για την επιλογή ή την αξιολόγηση της ποιότητας.
  Το χρώμα των τροφίμων οφείλεται, ανάλογα με το τρόφιμο, στην παρουσία χρωστικών ουσιών που υπάρχουν μέσα σε αυτό.
• Γεύση και άρωμα: Η γεύση και το άρωμα προέρχονται κυρίως από τη χημική σύσταση του τροφίμου και από τις χημικές ενώσεις που παράγονται κατά την ωρίμανση ή το μαγείρεμα και είναι αυτές που βασικά προσδιορίζουν το άρωμα.
• Υφή: Η υφή είναι η ανθρώπινη αντίληψη της δομής ενός τροφίμου μετά από τη δοκιμή του.
• Εμφάνιση: Αυτή περιλαμβάνει το μέγεθος, το σχήμα και το χρώμα. Το μέγεθος είναι σηµαντικός ποιοτικός συντελεστής. Έχει σηµασία για την εµφάνιση των τροφίµων, για µερικά το µεγάλο και για άλλα το µικρό µέγεθος. Η ταξινόµηση κατά µέγεθος, ως πρώτο στάδιο της επεξεργασίας, επιτρέπει την καλύτερη επεξεργασία του τροφίµου και διευκολύνει τη συσκευασία του. Είναι συντελεστής ποιότητας που εκτιµάται εύκολα από τον καταναλωτή.

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΣ

Οι βασικές κατηγορίες οργανοληπτικού ελέγχου είναι:

1. Οι αναλυτικές δοκιμές, οι οποίες χωρίζονται: i) στις δοκιμές διάκρισης και ii) στις περιγραφικές δοκιμές. Οι δοκιμές διάκρισης διακρίνονται: α) στις δοκιμές διαφοράς και β) στις δοκιμές ευαισθησίας.
   Οι δοκιμές διαφοράς χωρίζονται στους παρακάτω τύπους:
   • Δοκιμή σύγκρισης ζεύγους
   • Τριγωνική δοκιμή
   • Δοκιμή duo-trio
   • Δοκιμή κατάταξης
   • Δοκιμή πολλαπλών συγκρίσεων
   • Τετραεδρική δοκιμή
2. Οι δοκιμές προτίμησης και αποδοχής.

ISO 10399:2017

Το ISO 10399:2017, καθορίζει την μέθοδο duo-trio και τις διαδικασίες για τον προσδιορισμό του κατά πόσον υπάρχει αντιληπτή οργανοληπτική διαφορά ή ομοιότητα μεταξύ των δειγμάτων δύο τροφίμων. Η μέθοδος εφαρμόζεται είτε υπάρχει διαφορά σε ένα μόνο οργανοληπτικό χαρακτηριστικό είτε σε διάφορα χαρακτηριστικά.

Η ALPHA PLAN CONSULTANTS αναλαμβάνει να συμβουλεύσει και να καθοδηγήσει την επιχείρηση σας σε θέματα οργανοληπτικών και ποιοτικών ελέγχων.

Αλμπανάκης Ηλίας
Τεχνολόγος Τροφίμων
Υπεύθυνος Τμήματος Ποιότητας & Διαχειριστικών Συστημάτων
Κρήτης και Νοτίου Αιγαίου
Τηλέφωνο επικοινωνίας: 2810289457
Email: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.