ISO 22000 & Διαγράμματα ροής: Γιατί είναι απαραίτητα - Τι περιλαμβάνουν

Είναι σαφής και σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία και ειδικότερα τους κανονισμούς ΕΚ 852/2004 και 178/2002, η υποχρέωση κάθε επιχείρησης που:

• παράγει,
• σερβίρει,
• συσκευάζει,
• αποθηκεύει,
• εμπορεύεται ή
• διακινεί τρόφιμα

να εφαρμόζει σύστημα ISO 22000 (HACCP).

Επιπλέον σύμφωνα με τη Νέα Υγειονομική Διάταξη Υ1γ/Γ.Π/οικ.47829/2017 - ΦΕΚ 2161/Β/23-6-2017 «Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων / ποτών και άλλες διατάξεις» και πιο συγκεκριμένα στο άρθρο 5 της παρούσης αναφέρεται ότι:

«Οι υγειονομικά υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών οφείλουν να εγκαθιστούν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν διαδικασίες που βασίζονται στις 7 αρχές του HACCP, οι οποίες θα προσαρμόζονται ανάλογα με την επικινδυνότητα και το μέγεθος της επιχείρησης». Θα πρέπει επίσης να σχεδιάζονται διαγράμματα ροής.

«Τα διαγράμματα ροής πρέπει να είναι αντίστοιχα με τις κατηγορίες και δραστηριότητες που συνυπάρχουν:

• Οι επιχειρήσεις του Επιπέδου Ι (χαμηλού κινδύνου) τηρούν τα διαγράμματα ροής των διεργασιών της Επιχείρησης υπογεγραμμένα από τον Υγειονομικά υπεύθυνο ή επιστήμονα σχετικής ειδικότητας.
• Οι επιχειρήσεις του Επιπέδου ΙΙ (μεσαίου κινδύνου) και III (υψηλού κινδύνου) όπου υπάρχει παραγωγική διαδικασία, τα διαγράμματα ροής συνοδεύονται από περιγραφική έκθεση υπογεγραμμένα από επιστήμονα σχετικής ειδικότητας (Τεχνολόγο Τροφίμων, Υγιεινολόγοι, Χημικοί με ειδίκευση στα Τρόφιμα)

Τι περιλαμβάνουν τα διαγράμματα ροής

1. Εισερχόμενα υλικά (πρώτες ύλες, κύριες και βοηθητικές). Αποτυπώνονται πληροφορίες για τις πρώτες ύλες καθώς και για τις συσκευασίες των προϊόντων συμπεριλαμβανομένων της σύνθεσης και των απαραίτητων συνθηκών αποθήκευσης.
2. Εξερχόμενα υλικά (τελικό προϊόν, πληροφορίες για την συσκευασία και τις συνθήκες αποθήκευσης)
3. Συνθήκες αποθήκευσης (χώρος, χρόνος, συσκευασία, υγρασία και θερμοκρασία)
4. Συνθήκες μεταφοράς (μεταφορικά μέσα, χρόνος, συσκευασία, υγρασία και θερμοκρασία)
5. Χρόνοι επεξεργασίας και όλες οι μετρήσιμες παράμετροι (π.χ. pH, ιξώδες, ενεργότητα νερού, υπολειμματικό χλώριο), κρίσιμα σημεία ελέγχου ccp ή OPRP. Απαιτείται να αποτυπωθεί το προφίλ όλων των κρίσιμων θερμοκρασιών και χρόνων ανά στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Αυτό θα είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν θα γίνει η ανάλυση των μικροβιολογικών κινδύνων, καθώς είναι ζωτικής σημασίας να προσδιοριστούν οι πιθανότητες της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών.
6. Χωροταξική αποτύπωση. Αποτυπώνεται σε ποιό χώρο γίνεται κάθε βήμα και διαδικασία. Αυτό πρέπει να γίνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να φαίνεται ότι κατά το σχεδιασμό της παραγωγικής διαδικασίας, έχει ληφθεί σοβαρά υπόψη το δομικό και αρχιτεκτονικό σχέδιο των εγκαταστάσεων και έχουν ληφθεί όλα τα απαραίτητα μέτρα για αποφυγή επιμόλυνσης τελικού προϊόντος από πρώτες ύλες.
7. Επαναχρησιμοποίηση/αναθέρμανση. Αποτυπώνονται λεπτομέρειες για οποιαδήποτε επανεκατεργασία του προϊόντος.

Περιγραφή διαδικασιών - Φύλλα εργασίας
Το διάγραμμα ροής συνοδεύεται από περιγραφή των διαδικασιών και από την αποτύπωση των σημείων του διαγράμματος στο σχέδιο. Τα έντυπα εργασίας απαρτίζονται από δελτίο:

• ελέγχου θερμοκρασιών ψυγείων και καταψυκτών,
• καθαριότητας,
• ελέγχου παραλαβής πρώτων υλών,
• αξιολόγησης προμηθευτών,
• ελέγχου θερμοκρασιών θερμικής επεξεργασίας,
• ιχνηλάτησης,
• ανάκλησης,
• καταστροφής
• συχνότητας και ελέγχου απεντόμωσης μυοκτονίας,
• άλλων εντύπων που πιθανώς απαιτούνται.

Γιατί είναι απαραίτητα τα διαγράμματα ροής
Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, ο Ευρωπαϊκός Κανονισμός υποχρεώνει τις επιχειρήσεις να εφαρμόζουν σύστημα διασφάλισης ποιότητας. Συνεπώς θα έχει διάγραμμα ροής, ανάλυση επικινδυνότητας, εγχειρίδιο ποιότητας όπου θα περιλαμβάνονται όλες οι διαδικασίες, ανασκόπηση και αναθεώρηση του συστήματος, συνεδριάσεις της ομάδας ασφάλειας των τροφίμων, επαλήθευση και άλλα πολλά. Επειδή:

• μία μικρή επιχείρηση δεν θα ήταν σε θέση να ακολουθήσει όλες αυτές τις διαδικασίες και πιθανόν το αποτέλεσμα θα ήταν κατώτερο του αναμενόμενου,
• σε ορισμένα είδη επιχειρήσεων οι διαδικασίες είναι τυποποιημένες. Σε αυτές τις περιπτώσεις και όταν δεν απειλείται η δημόσια υγεία, το σύστημα αυτοελέγχου απλοποιείται και τυποποιείται, εφαρμόζοντας την υποχρέωση σύνταξης διαγράμματος ροής, περιγραφής διαδικασιών και φύλλων ελέγχου παραμέτρων (θερμοκρασίας, καθαριότητας, κλπ), σύμφωνα και με τους οδηγούς υγιεινής για τις διάφορες κατηγορίες επιχειρήσεων που εκδίδει ο ΕΦΕΤ.
• Το διάγραμμα ροής απεικονίζει τη ροή των διαδικασιών και καθιστά πιο εύκολο τον εντοπισμό διατροφικών κινδύνων.
• Τα έντυπα ελέγχου τυποποιούν και ελέγχουν τις διαδικασίες. Με αυτό τον τρόπο τα κρίσιμα όρια για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων καταγράφονται.

Η Alpha Plan Consultants αναλαμβάνει την αποτύπωση Διαγράμματος Ροής για τις Επιχειρήσεις Επιπέδου Ι καθώς επίσης και την πλήρη σύνταξη της Τεχνικής Έκθεσης και μελέτης συστήματος ISO 22000:2018, για τις επιχειρήσεις Επιπέδων ΙΙ & ΙΙΙ όπου τα Διαγράμματα Ροής συνοδεύονται από την περιγραφική υποστήριξη της Παραγωγικής Διαδικασίας, τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (ccp) καθώς και τα λειτουργικά προαπαιτούμενα προγράμματα (oPRP's) και τεκμηριώνονται με τα αντίστοιχα έγγραφα.

Αλμπανάκης Ηλίας,
Τεχνολόγος Τροφίμων
Υπεύθυνος τμήματος ποιότητας &
διαχειριστικών συστημάτων Κρήτης και Νοτίου Αιγαίου.
Τηλέφωνο επικοινωνίας: 2810289457